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Oenologie

Anticiper les risques microbiologiques, du raisin au conditionnement

• Améliorer ses connaissances sur les microorganismes du vin.
• Comprendre et anticiper les bonnes pratiques d’hygiène de certaines étapes clés du raisin au vin.
• Elaborer un plan de contrôle microbiologique

Qui est concerné ?

  • Caviste.
  • Exploitant.
  • Directeur de cave.
  • Responsable de production.

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustations.
  • Etudes de cas.
  • Livret stagiaire.

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Les différents micro-organismes qui se succèdent du raisin au vin :

  • Ecologie des micro-organismes.
  • Interactions.
  • Bio-diversité, notion de levure de terroir.
  • Intérêt de certaines espèces.


Risques produits liés au développement de certains micro-organismes : mécanismes et impacts analytique et organoleptique

  • Les altérations dues aux Brettanomyces.
  • Les déviances dues aux bactéries.

Quels outils pour maîtriser les flores d’altération :

  • L’hygiène en cave.
  • Les auxiliaires de vinification.
  • Les contrôles microbiologiques : comment choisir son analyse, quand la faire, comment l’interpréter ?

Quels traitements curatifs :

  • Les traitements thermiques.
  • Les filtrations.
  • Les traitements chimiques (SO2, chitosane,...).


Intérêt des plans d’hygiène et des plans de contrôle microbiologique

  • Objectifs des plans de contrôle.
  • Les principales étapes : de la conception à la mise en oeuvre.
  • Exemples concrets.

FORMATEURS

Eric BRU
Sylvain GRAS

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INTER Entreprises


Lieu
Date


Prix : 270€ H.T. / stagiaire
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INTRA Entreprises

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Prix : 1300€ H.T. / groupe
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