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OenologieViticulture
12/09/2016 -

Vendanges 2016 : bien gérer l'amont au vignoble et adapter la vinification aux températures élevées

vinification 2016

Sécheresse : adapter la date de récolte à la situation de stress hydrique

L'observatoire ICV du Millésime (8 sept) montre que la tendance générale est à la précipitation des vendanges ; ce qui se comprend face à des parcelles en situation de stress marqué qui perdent 5 à 10% de jus en une semaine.
Cependant, sur un même secteur la situation est très variable : des parcelles en situation de stress grave (défoliation de l'ensemble de la zone fructifère, flétrissement des baies) peuvent côtoyer des parcelles équilibrées (sur sols plus profonds, moins chargées, irriguées). Ces dernières, bien qu'ayant des degrés potentiels élevés, conservent un potentiel de maturation non négligeable, et sont généralement en sous maturité phénolique (ce que la dégustation des baies met facilement en évidence).


Il serait donc dommage de vendanger ensemble et sans distinction ces deux types de parcelles.

 

Températures élevées : quelles conséquences sur la vinification ?

Sur la plan microbiologique les températures élevées des récoltes amplifient le risque de contamination. Sur les blancs, ce sont les risques de brunissement qui progressent. Il faut adapter les protections internes (sulfitage) et externes (intertage) en conséquence. En rosés, les jus se colorent très rapidement. Aux techniques habituelles, on peut en ajouter une récemment testée : l'enzymage ultra précoce (à la vigne !), couplé avec une séparation des jus adaptée.

De façon générale, avec des vendanges riches en sucres et chaudes, les conditions de fermentation sont souvent difficiles. L'association alcool - température élevée est fatale pour la levure à partir de 28°c pour un 13% vol potentiel ; valeur à baisser de 2°c pour chaque degré d'alcool supplémentaire. La maîtrise des températures, et des points clés de la FA, sera donc essentielle.

Enfin, les observations en caves montrent que les conditions varient sensiblement d'une cave à l'autre, et même parfois d'une cuve à l'autre. Les équilibres acides pour des degrés comparables peuvent être complètement différents, sans parler des caractéristiques gustatives et tanniques. Cette année, encore plus que d'habitude, il est donc indispensable de contrôler, de façon analytique et gustative, chaque cuve rentrée dès le remplissage, afin de pouvoir adapter le process.

Source : Ces informations sont extraites du bulletin "Tendances Millésime ICV Hérault", disponible sur demande auprès du centre oenologique ICV Hérault.



 

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