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Déguster sans alcoolémie résiduelle
Le suivi de l’élaboration du vin implique de nombreuses dégustations tant par les œnologues consultants que par les maîtres de chai ou les vignerons. En raison du nombre parfois important d’échantillons, la pratique de la dégustation pose question sur une éventuelle alcoolisation du dégustateur. Comment achever une séance de dégustation avec une alcoolémie nulle ? L’Union des Œnologues de France et l’ICV ont conduit une étude qui a permis d’identifier les bonnes pratiques.
Grâce à une méthodologie originale mesurant le volume de vin mis en bouche par le dégustateur ainsi que le volume de vin recraché, cette étude a montré que lorsqu’un dégustateur présente une alcoolémie mesurable à l'issue d'une dégustation, cette alcoolémie est directement proportionnelle à la quantité de vin ingérée (= volume avalé et-ou adsorbé par vascularisation).
Il est à noter que la corpulence, le sexe du dégustateur ou la durée de mise en bouche, n’apparaissent pas comme des facteurs influant significativement l’alcoolémie du dégustateur : la quantité de vin ingérée en est la cause quasi exclusive, et est directement corrélée à l’alcoolémie finale mesurée.
L’enjeu pour chaque dégustateur devient alors de réussir à recracher la totalité du vin mis en bouche.
En capitalisant sur les pratiques des œnologues qui achèvent leur dégustation avec une alcoolémie nulle ou insignifiante, l’étude a établi les clés de la réussite pour achever une dégustation avec une alcoolémie nulle :
- Prendre peu de vin en bouche (repère : 10 à 12 ml, ou moins) : cela facilite la capacité de tout recracher, et de maintenir le vin sur la langue (voir ci-dessous)
- Conserver le vin sur la langue (ne pas faire circuler le vin sous la langue et/ou autour des gencives, ni au fond de la gorge…) : cela limite les risques d’ingestion « accidentelle » et d’adsorption via les zones sublinguales très vascularisées
- Faire l’effort de bien tout recracher
Avec cette pratique, tous les œnologues participant à l’étude ont achevé leur dégustation avec une alcoolémie nulle ou insignifiante.
Zéro alcoolémie : c’est l’objectif de chaque dégustateur, pour conserver de la lucidité professionnelle, pour rester en deçà du taux maximal d’alcoolémie prévu par le Code de la route, et pour éviter les risques à long terme d’une alcoolisation chronique, ou d’une exposition fœtale pour les femmes enceintes.
Bonnes dégustations sans alcoolémie résiduelle, grâce aux bonnes pratiques…!
Pour en savoir plus, voir la présentation intégrale de l’étude publiée dans le n° 317 de la Revue française d’œnologie, mai-juin 2023.
