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Oenologie
18/06/2018 -

Comment réussir son inertage ?

inertage du vin

L’oxygène est le 2ème gaz le plus présent dans l’atmosphère, après l’azote. Mais contrairement à ce dernier, il est susceptible d’interagir avec les composés du vin et d’en modifier les caractéristiques : couleur, aromes, tanins….

Pour le vinificateur, il est donc indispensable de maitriser les interactions du mout ou du vin avec l’air pour en maitriser le style.

 

Comment protéger les mouts et les vins par l’utilisation de gaz neutres ?

 

L’utilisation de gaz dits « neutres », (car n’interagissant pas avec les composés du vin) permet de préserver le moût ou le vin du contact avec l’air : c’est l’inertage.

 

 

Les gaz autorisés en œnologie pour l’inertage sont l’azote N2, le gaz carbonique CO2,  l’Argon Ar, ou des mélanges de ces gaz.

 

Ils présentent des caractéristiques diverses :

 

L’azote N2 présente l’intérêt d’être très peu soluble dans les liquides, et d’un coût relativement modéré. Il est vendu essentiellement sous forme gazeuse comprimée dans des bouteilles. Etant le gaz principal de l’atmosphère, il peut être également produit sur place par une centrale à partir d’air comprimé pour des utilisations plus intenses.

 

Le CO2 est un gaz particulièrement lourd à froid, et assez peu coûteux à produire. Contrairement à l’azote, il est très soluble dans les liquides, et peut donc atteindre des concentrations élevées dans le moût ou le vin. Il se présente sous différentes formes : en bouteille, sous 2 phases ou en vrac sous forme purement liquide, il permet la production de gaz et de neige carbonique. Il est également livré à -80°C sous forme de glace (stick, pellets).

 

L’Argon combine les avantages des 2 autres gaz. Il présente l’intérêt d’être à la fois peu miscible avec les liquides comme N2 mais lourd comme le CO2. Son prix est souvent dissuasif, mais il est actuellement en baisse.

 

Quand et comment les utiliser ?

 

N2 est utilisable en vendange, à partir de l’extraction des jus, pour inerter les circuits ou désoxygéner. Il est ensuite très utile pendant l’élevage, pour inerter une vidange par exemple, et jusqu’à la mise en bouteille, mais préférentiellement en mélange N2/CO2, pour ne pas trop désorber le CO2 présent dans le vin.

La désoxygénation consiste à injecter de l’N2 sous pression dans du liquide, en formant une émulsion. Les bulles d’azote, non miscibles, s’échappent ensuite de la surface du liquide en entrainant différents gaz, dont l’oxygène. L’utilisation d’un débit-litre, quoique souvent négligée, est indispensable pour un travail efficace.

 

CO2 est à privilégier lorsque l’on recherche à créer un matelas gazeux temporaire au-dessus du liquide. Il est à réserver aux espaces clos, confinés (manches, circuits, pressoirs, petites cuves,..), ou pour l’inertage de surface.

 

Les sticks ou pellets sont utilisable pour de l’inertage, par sublimation : production d’un matelas gazeux en surface du liquide, ou en protection de vendange, car la libération de CO2  est progressive. Les Sticks sont très adaptés au brassage des bourbes aromatiques.

 

Limites :

D’une façon générale noter que l’inertage ne fonctionne pas sur des espaces ouverts de grande taille (cuves de diamètre élevé, maie du pressoir,…), où le contact avec l’air est inévitable.

Pour limiter les effets de l’oxygène, on peut alors conseiller de limiter les turbulences, qui favorisent sa dissolution (pompage lent, circuit court et étanche,…), mais aussi de limiter sa consommation par le vin en assurant une protection interne (antioxydants, froid, rapidité d’exécution,…) puis en désoxygénant.

 

Pour aller plus loin, contactez votre centre œnologique ICV.

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