Les bourbes générées lors de la récolte, des transferts de raisins et de leur pressurage, sont des fractions végétales, essentiellement des « morceaux » de petite taille de pellicules et de pulpes des raisins, ainsi que de la poussière et des boues. Les bourbes ont-elles un intérêt ? Faut-il s’en méfier ?
Les bourbes, c’est quoi ?
Les bourbes sont les fractions solides, mélangées au liquide, et que l’on sépare de celui-ci du débourbage.
Les bourbes : quels intérêts ?
Les fractions de tissus végétaux et les cellules contenues dans ces bourbes contiennent, à l’image des raisins, des arômes et des précurseurs d’arômes.
Lorsqu’on les laisse macérer avec le jus sans fermenter, elles libèrent ces composés aromatiques et permettent ainsi d’avoir des vins plus intenses et expressifs.
Il faut juste leur « laisser du temps » pour libérer ces molécules. Plusieurs jours sont nécessaires et la remise en suspension permet une diffusion plus régulière et plus complète, en l’absence, bien sûr, de toute fermentation.
Mais alors pourquoi débourber ?
Parce que fermenter avec les bourbes, c’est libérer aussi d’autres molécules quand l’alcool sera présent et c’est aussi modifier le comportement des levures.
Il a été clairement démontré il y a plus de 20 ans, que fermenter avec des fractions de baies de taille importante (les bourbes dites « grossières ») augmente très fortement la production de composés soufrés malodorants qu’il devient impossible d’éliminer.
Fermenter avec les bourbes, c’est aussi prendre le risque de l’extraction de tanins et donc d’amertume et de rugosité.
Comment s’y prendre ?
Chaque cas est particulier. On ne peut pas traiter / stabuler / filtrer toutes les bourbes, et il faut souvent du froid négatif pour obtenir les meilleurs résultats.
Certaines cuves sont totalement adaptées pour la stabulation des bourbes.
L’idéal est d’en parler avec votre consultant pour mettre en place avec lui les pratiques les plus adaptées à votre cave et vos raisins.
Le risque ?
Un déficit de turbidité.
Quand on sépare / filtre sévèrement les bourbes pour pouvoir les traiter, le jus peut manquer de turbidité pour une bonne fermentation.
Des solutions existent, comme l’utilisation de LeMix by ICV qui permet de piloter la turbidité lors de la fermentation des moûts. Il s’agit d’un mélange unique et original de cellulose microcristalline et d’écorces de levures naturelles.
Un départ involontaire en fermentation est également un risque important lorsque la durée de la stabulation est longue, que les conditions de température et/ou d’hygiène ne sont pas maintenues à un niveau suffisant.
Source : Tendance du Millésime ICV Provence au 17 septembre 2020
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