Viticulture
The fundamentals of winemaking
Acquérir les connaissances nécessaires pour comprendre les principales étapes de l’élaboration des vins rouges, blancs et rosés.
Qui est concerné ?
- Tout public.
Cette formation est destinée à donner une vue d’ensemble des techniques d’élaboration du vin et s’adresse à toute personne à la recherche d’une initiation au travail du vin.
Les professionnels souhaitant approfondir des points techniques particuliers sont invités à s’inscrire dans les modules prévus à cet effet.
Niveau
- Initiation.
Environnement pédagogique
- Exposé vidéo / photos.
- Dégustations.
- Livret stagiaire.
- Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.
Durée:
2 jours
PROGRAMME
1ère journée : introduction à l’oenologie, maturité du raisin , les bases des fermentations alcoolique et malolactique, les outils de la vinification.
- Petite Histoire de l’oenologie à travers les siècles, introduction à l’oenologie moderne.
- Composition du raisin et son évolution au cours du processus de maturation.
- Les outils pour suivre la maturité et déterminer les dates de récolte.
- La fermentation alcoolique : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « FA ».
- La fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « malo ».
- Les outils du vinificateur : rôles et coûts : SO2, levures, enzymes, bactéries lactiques, bois, activateurs de fermentation, tanins.
2ème journée : tour d’horizon des différents process de vinification, mise au propre et conservation des vins, gestion des risques microbiologiques.
- La vinification en blanc, étapes clés et facteurs de réussite.
- La vinification en rosé, intérêts et choix des techniques.
- La vinification en rouge, intérêts et choix des techniques : les macérations traditionnelles, les techniques d’extraction par chauffage de la vendange (thermovinification, macération préfermentaire à chaud).
- Les principaux matériels utilisés en cave (photos en situation).
- Mise au propre des vins, intérêt du collage et des filtrations.
- Elevage et conservat ion des vins, les enjeux microbiologiques.
- Dégustation de vins illustrant les différents process de vinification.
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