La mesure des thiols volatils dans les bières et le houblon est bien plus qu’une simple étape analytique ; c’est un outil stratégique pour révolutionner la manière dont les brasseurs créent et perfectionnent leurs produits. Une analyse précise vous permet d’optimiser vos processus de brassage ou de sélection du houblon, garantissant ainsi la constance et la qualité de vos produits. En comprenant exactement la teneur en thiols, vous pouvez ajuster vos recettes pour obtenir le profil aromatique désiré, offrant à vos consommateurs une expérience unique à chaque dégustation.
Quatre de ces molécules sont aujourd’hui au cœur de l’attention : le 3-sulfanylhexanol (3SH) et le 3-sulfanyl-4-methylpentanol (3S4MP) qui donnent des notes d’agrumes et de pamplemousse, le 3-sulfanylhexyl acétate (3SHA) qui donne des notes de fruit de la passion et la 4-methyl-4-sulfanyl-2-pentanone (4MSP) qui est responsable de fruit de la passion et de cassis.
Les thiols se trouvent naturellement dans le houblon et le malt sous deux formes distinctes. La première est la forme libre et odorante. Cette concentration en thiols volatils est fortement influencée par la variété de houblon utilisée et par le processus d’houblonnage à froid. La seconde est la forme de précurseurs, inodores, qui sont absorbés par la levure durant la fermentation pour se transformer en thiols libres et odorants.
Nyseos est reconnu internationalement pour son analyse de quatre thiols en dilution isotopique. Les plus gros brasseurs, négociants et producteurs de houblons comme les brasseries nationales viennent chercher chez Nyseos cette expertise afin d’améliorer la qualité de leurs produits.
Dans notre démarche continue pour améliorer nos services d’analyse et de recherche, l’équipe de Nyseos a développé une méthode plus complète pour l’analyse des molécules de type « thiols ». Désormais, il est possible d’ajouter une option permettant d’analyser 10 thiols, en complément des 4 thiols habituellement mesurés :
– le 3-sulfanyloctanol (3SOol)
– le 3-sulfanyl-3-methylbutanol (3S3MBol)
– le 3-sulfanyl-2-methylpentan-1-ol (3S2MPol)
– le 3-sulfanyl-2-methylpropan-1-ol (3S2MProl)
– le 3-sulfanyl-2-methylpropyl acétate (3S2MPrA)
– le 3-mercaptopropanol (3SProl)
– le 3-sulfanylheptanol (3SHptol)
– le 1-sulfanylpentan-3-one (1S3Pone)
– le 4-sulfanyl-4-methylpentan-1-ol (4S4MPol)
– le 2-mercapto-3-methyl butanol (2S3MBol)
Ces nouvelles molécules ont été choisies en raison de leur présence à des niveaux proches ou au-dessus du seuil de perception dans le houblon et/ou la bière. Elles sont associées à des arômes d’agrumes, de citron, de pamplemousse et de grillé. Même si elles sont présentes en moindre quantité par rapport aux quatre citées précédemment, elles peuvent avoir un impact non négligeable sur l’organoleptique, on parle d’effet synergique.
Les thiols sont une composante aromatique essentielle à maitriser tant leur impact sur l’aromatique des bières est important. Ces analyses offrent aux brasseurs la possibilité de connaître avec précision les arômes d’agrumes, de citron, de pamplemousse et de grillé, qui peuvent faire toute la différence à la dégustation. Ainsi, le contrôle de vos matières premières (Houblons, huiles, malts…), l’optimisation de l’houblonnage et le perfectionnement des recettes assurent une qualité constante de vos bières.
Source : Nyséos (octobre 2024)
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