Mieux appréhender la microbiologie des vins en fin de fermentation alcoolique

Ces micro-organismes peuvent être bénéfiques (bioprotection, fermentations alcooliques et malolactiques, bioacidification…), ou au contraire être responsables d’altérations des qualités organoleptiques d’un vin (production de phénols volatils/odeur d’écurie, réduction, piqûre acétique ou lactique, trouble, gaz…).

Selon vos problématiques ou vos objectifs, il est donc possible d’analyser la présence de certaines levures et bactéries dans des moûts et/ou des vins en cours de fermentation ou finis.

Au cours des vinifications, les deux analyses ci-dessous sont les plus conseillées :

• La dPCR (PCR Digitale) spécifique des Brettanomyces bruxellensis : un moût ou un vin est analysé pour rechercher et quantifier précisément et exclusivement les levures d’altération Brettanomyces bruxellensis.

La dPCR est une analyse rapide (72H ouvrées) et praticable dès le début de la fermentation alcoolique. Elle permet donc sur moût comme sur vin, d’évaluer les risques de déviations organoleptiques comme les odeurs d’écurie ou de gouache, les notes animales, les finales de bouches « platrées », l’augmentation de l’acidité volatile, etc. Dans le cas des « repasses » ou de mise à plein des cuves, la dPCR permet d’éviter les contaminations croisées entre les cuves et de sécuriser le processus.

La détection précoce de Brettanomyces permet également de faire des traitements préventifs (KIOFINE B par exemple) avant même que les notes de phénols volatils ne soient perceptibles.

• Analyse IGA – Indice de Germes d’Altération : un petit volume de vin fini est mis en culture dans une boîte de Petri. L’analyse permet de détecter et de quantifier la présence des levures d’altération de type Brettanomyces, et des bactéries d’altération comme notamment les bactéries acétiques et lactiques.

L’IGA positionne l’échantillon sur 4 niveaux de population et donc de risque d’altération du vin (>100 = risque très élevé ; entre 10 et 100 = risque élevé ; ≥10 = détection de présence pouvant entrainer une altération ; < 10 = pas de micro-organisme détecté). Le résultat s’obtient sous 7 jours ouvrés.

Selon vos objectifs, des actions peuvent être mises en place. Par exemple, la détection de présence de bactéries sur un vin blanc peut indiquer un risque de FML spontanée et la nécessité d’un sulfitage. La présence de levures type Brettanomyces dans un lot peut vous dissuader de l’assembler sans traitement préalable.

D’autres analyses existent également comme l’IGA Plus ou l’IGAC (par exemple pour vérifier l’efficacité d’une filtration ou d’un traitement thermique), l’IGC ou Indice de Germes avant ou après Conditionnement (pour des vins déjà traités et prêts à la mise, quantification fine de l’ensemble des levures et des bactéries) ou encore la Cytométrie (analyse d’évaluation des populations de levures totales et actives ou sa variante de mesure spécifique des Brettanomyces bruxellensis).

Pour aller plus loin, contactez votre œnologue consultant ICV.

Source : Observatoire des maturités ICV Pyrénées Roussillon du 24 septembre 2024