En éliminant une partie des lies, on limite les problèmes, même si en sulfitant et en soutirant, on en remet en suspension, l’essentiel est d’éliminer les lies encore « collées », ce que l’on a entrainé en soutirant sera remué.
La remise en suspension des lies peut se faire pendant la fermentation lente, soit pendant un élevage post-fermentaire après un soutirage 24h après fin de FA pour éliminer les lies les plus lourdes.
Il s’agit de déguster régulièrement le haut de la cuve et le bas de la cuve. S’il y a des différences, faites un brassage des lies : l’agitation à l’azote, remontage en « soufflant » le vin par le bas, ratissage des lies ou « souffler » sur les lies avec le jet de vin pendant un remontage par le haut, etc. Plus il y a de lies, mieux, il faut gérer ces brassages.
Attention à ne pas commettre une erreur : si au cours d’un brassage (azote, cliqueur ou autre) une odeur soufrée apparaît dans l’ensemble de la cuve, ce n’est pas dû à cette agitation elle-même. C’est la remise en suspension d’une zone basse de la cuve riche en composés soufrés qui en est la cause. Il ne faut surtout pas arrêter les brassages, ou toute autre action de remuage des lies, bien au contraire, agissez pour éliminer cette odeur.
Il a en effet été démontré qu’il peut être générateur de cascades d’oxydo-réduction conduisant à la néoformation de composés soufrés négatifs.
L’autolyse se fait entre 1 à 3 mois en fonction de la température essentiellement, même si les premiers effets commencent à se faire sentir rapidement. En rouge, plus de 6 mois sont nécessaires pour une autolyse complète. C’est la présence de tanins qui ralentit le phénomène.
Cette action peut être intéressante, mais il est important au minimum de les sentir avant de les travailler. Les odeurs soufrées, parfois intenses, sont un indicateur de base avant toute prise de décision.
Les levures inactivées, comme Booster Blanc, peuvent apporter des bénéfices sur les qualités sensorielles des vins (notes fruitées directes, volume, réduction des sensations d’acidité, fraîcheur…) et la prévention d’odeurs soufrées. Elles doivent être utilisées soit en FA comme nutriments, soit sur vins finis pour éliminer des résidus d’OTA ou d’autres mycotoxines.
En rouge, les plans de contrôle doivent être préparés tôt et des contrôles microbiens (IGA, PCRd) peuvent permettre de regrouper les meilleures qualités ou de démarrer des élevages (bois et / ou micro par exemple). Il serait regrettable de disséminer des contaminants ou d’engager des frais sur des vins à potentiel contaminant mesurable. Un vin sulfité n’est pas nécessairement un vin complètement « sain ».
Pour aller plus loin, contactez votre œnologue consultant ICV.
Source : Tendances Millésime ICV Provence du 26 septembre 2024
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