Etudié à l’OIV pour entrer éventuellement dans la liste des produits œnologiques autorisés, l’acide fumarique peut être utilisé comme acidifiant, mais également pour jouer le rôle d’inhibiteur de la fermentation malolactique. Cette seconde fonction présente un intérêt pour l’élaboration de vins blancs et rosés avec peu ou pas de sulfites.
La R&D de l’ICV a mené l’enquête !
L’acide fumarique est un acide de structure relativement simple (voir schéma – Source Wikipédia – Ben Mills). C’est un intermédiaire du cycle de Krebs, une des voies métaboliques productrice d’énergie chez la plupart des êtres vivants. La levure Saccharomyces cerevisiae est capable par exemple de le métaboliser en produisant notamment de l’acide malique.
![](https://www.icv.fr/wp-content/uploads/2024/06/graph-1-acide-fumarique.png)
![](https://www.icv.fr/wp-content/uploads/2024/06/graph-2-acide-fumarique.png)
![](https://www.icv.fr/wp-content/uploads/2024/06/graph-3-acide-fumarique.png)
Nous avons poursuivi par des essais en corsant la situation, en ajoutant des bactéries lactiques à divers moments et à dose importante (106 UFC / mL) pour mimer une forte contamination, sur 3 matrices différentes. L’option choisie est celle d’un apport juste avant la fin de FA, à un moment où, souvent, les fermentations ralentissent, en espérant combiner les 2 effets : acidifiant et anti – bactérien.
L’effet acidifiant est bien visible avec environ 70% du fumarique ajouté à 1010 de densité transformé en acide malique par les levures fermentaires.
Les bactéries ont été ajoutées soit le lendemain du levurage, soit à 1010, juste avant l’addition d’acide fumarique.
Dans toutes les matrices, les témoins avec bactéries (aux 2 moments) et sans fumarique ont réalisé leur FML sur des durées de 10 à 28 jour, à l’exception de la co – inoculation sur Chardonnay qui a mis plus de 70 jours avant de finalement faire sa FML (voir graphique).
Sur le grenache rosé, la situation est similaire, seule différence, la co – inoculation finit sa FML au bout de 25 jours.
On peut donc dire que dans ces 2 cas de figure, on arrive, sans sulfites, à inhiber la FML par une addition d’acide fumarique dans le dernier quart de la FA. Et l’effet sur le pH ne suffit pas à expliquer cette inhibition : dans le cas du chardonnay, par exemple, le pH fin de FA de la modalité avec fumarique est de 3.5 avec un alcool acquis à 13,25% (le témoin est à pH 3.63). Il est certes plus bas que celui du témoin mais on est loin de conditions analytiques très compliquées pour la FML.
Mais la troisième matrice (dernier graphique) ne suit pas cette même logique. En effet, sur ce vin, la FML se fait y compris sur les modalités traitées avec le fumarique. Le décalage est certes très important mais le résultat final est le même : après un peu moins de 2 mois, tous les vins ont fait leur FML.
Rappelons que nous sommes en situation très défavorable puisque nous avons apporté 1 million de bactéries lactiques par mL ce qui serait une situation critique en situation classique de vinification.
Nos résultats confirment donc ceux obtenus par d’autres sur la capacité de l’acide fumarique à inhiber la FML dans de très nombreuses situations mais ils indiquent aussi que ce n’est pas un acide miraculeux : en situation de forte pression bactérienne, il peut ne pas suffire à empêcher une FML.