La vinification intégrale

Il existe :

Des barriques préparées avec un orifice de remplissage et de vidange ainsi qu’un système permettant de noyer le chapeau par rotation de la barrique sur des roulettes.
Des cuves sphériques en bois chez notre partenaire Seguin Moreau, montées sur un axe qui permet l’extraction par submersion du chapeau.
Le système le plus simple et répandu est l’utilisation d’un fût dont on enlève temporairement le fond pour pouvoir encuver le raisin et macérer en pigeant régulièrement le chapeau de marc.

Démarrer avec du raisin pas trop chaud
Choisir la bonne levure
Si barriques ou cuves bois ayant déjà servi, prendre toutes les précautions d’hygiène.
Procéder à un nettoyage — désinfection très rigoureux une fois le décuvage réalisé
Le vin peut tout à fait poursuivre sa fermentation malolactique et son élevage dans le bois, en fonction des styles recherchés.
Pour le cas des barriques où on aura enlevé l’un des fonds, assurer l’étanchéité du contenant si bois neuf.

Complexe de réguler la température
Difficile, voire impossible de mettre à plein les récipients une fois la FA terminée.
Si bois neuf : réserver ce type de vinification à de la vendange bien mûre et concentrée et piloter finement le temps de macération si on veut éviter des structures tanniques excessives ou trop agressives.

En vinification intégrale, toutes les bonnes pratiques doivent s’appliquer.