Les composés libérés lors de l’autolyse des levures sèches inactivées sont très favorables aux qualités sensorielles des vins (arômes, volume, texture…) et limitent les risques organoleptiques (oxydation, odeurs soufrées…).
Pour la nutrition, la protection et la stabilisation des composés d’arômes et du système polyphénolique des vins «en construction».
Les Levures Sèches Inactivées (LSI) apportent en un temps record les composés biodisponibles (acides aminés, peptides, acides nucléiques, polysaccharides) permettant d’obtenir régulièrement des résultats positifs, rapides et stables dans le temps.
L’inactivation des levures les prépare non seulement à une autolyse plus rapide que celle des levures de fermentation, mais élimine aussi le risque d’odeurs soufrées.
Une bonne nutrition de la biomasse de levure reste évidemment incontournable pour que ces solutions expriment tout leur potentiel.
La réglementation européenne limite l’usage des LSI aux moûts et à la fermentation alcoolique (FA). Dans les pays qui bénéficient de l’autorisation d’utilisation des LSI en élevage, les avantages sont considérés comme ceux des lies de FA, sans les risques souvent associés à ces dernières (contaminations microbiennes fréquentes par des Brettanomyces, pédiocoques ou autres germes d’altération).
Seuls Booster Rouge, Noblesse et CHRONOS sont autorisés en vinification bio. Les levures inactivées à teneur garantie en glutathion ne sont pas autorisées (Punchy, Booster blanc, Oxyvor).
Retrouvez les moments d’utilisation des produits depuis la vendange jusqu’à l’élevage
Une solution efficace pour réajuster sa turbidité après clarification.
LeMix est une création de la R&D ICV pour accompagner les vinificateurs qui veulent maîtriser leur turbidité sur les moûts.
Lors de flottations ou de filtrations avant mise en fermentation, les turbidités sont très basses. LeMix permet de les réajuster très facilement pour atteindre plus régulièrement les objectifs sensoriels définis, aussi bien en blanc qu’en rosé ou rouge de thermo.
Les 2 produits appartiennent à la même famille des levures inactivées à teneur garantie (et naturelle) en glutathion réduit. Ils libèrent ce composé et ses précurseurs en quelques dizaines de minutes alors que la levure inactivée elle-même s’autolyse en quelques jours.
Deux éléments les différencient :
• La teneur en glutathion réduit et ses précurseurs : elle est plus élevée sur Oxyvor
• La levure inactivée : elle est caractérisée par l’ICV, sur Punchy pour ses effets positifs sur la structure et la stabilisation aromatique au travers, notamment, des polysaccharides libérés lors de l’autolyse.
Oxyvor gagnera à se positionner au remplissage du pressoir ou sur jus dès les premiers instants, pour jouer pleinement le rôle qu’on attend de lui : protéger contre les oxydations. Il est conseillé dans les process à faibles niveaux de sulfites (ou sans) ou sur les raisins à niveaux élevés de cuivre comme sur les moûts ayant subi une oxydation significative.
Punchy sera plus intéressant en sortie de débourbage puis / ou en cours / fin de fermentation pour bénéficier d’un impact anti-oxydant (moindre, mais réel), mais surtout des effets stabilisants des composés de la levure, libérés pendant les 10 à 15 jours de contact. Il est recommandé dans les process classiques « réducteurs ».
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