La nutrition de la levure contribue au bon déroulement de la fermentation alcoolique. L’activité et la viabilité des levures dépendent en effet de la teneur en éléments nutritifs et facteurs de survie du moût.
La gamme des activateurs ICV comprend des nutriments azotés complexes ou organiques, ainsi que des protecteurs de levures.
Il existe deux formes d’azote assimilable par la levure, naturellement présentes à des niveaux variables dans le raisin.
. L’azote MINERAL (ammonium) induisant un accroissement significatif des populations.
. L’azote ORGANIQUE (α-aminé) dont l’assimilation plus lente et régulière assure une gestion efficace des cinétiques fermentaires et l’optimisation de la production des composés aromatiques.
La mesure de l’azote assimilable permet de calculer le déficit et de définir la stratégie la mieux adaptée pour éviter les arrêts de fermentation et optimiser le potentiel aromatique de vos raisins.
Les moûts méditerranéens et rhodaniens sont régulièrement carencés en azote. Cette carence est variable en fonction des cépages et des millésimes et s’exprime d’autant plus que la concentration en sucre est élevée. Au-delà des odeurs soufrées négatives liées au stress nutritionnel de la levure, une carence azotée non corrigée est souvent la cause d’arrêt de fermentation ou de fin de fermentation languissante. Ces situations sont associées à des risques de déviations organoleptiques.
Les activateurs de fermentation assurent une fermentation rapide et complète, en particulier sur des moûts carencés en azote.
Les activateurs de fermentation à votre disposition :
Tous les nutriments ICV sont autorisés en vinification bio.
Une levure Saccharomyces cerevisiae a besoin en moyenne de 150 mg/L d’azote assimilable pour fermenter 12% TAV potentiel (environ 200 g/L de glucose/fructose). Cette valeur est très dépendante du degré potentiel mais aussi de la souche de levure !
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