Brettanomyces : un risque élevé ?

De récents contrôles réalisés en PCR Digitale ont révélé une fréquence inhabituelle de contamination. Les niveaux restent faibles, mais doivent inciter à une grande prudence avec la mise en œuvre de bonnes pratiques :

• Contrôle systématique dès que les densités passent en dessous de 1000, pour se laisser le temps de faire les analyses.

• Mise a plein des cuves. Les chapeaux, même couverts par du CO2, sont un milieu très favorable pour la multiplication de ces germes d’altération. Le CO2 n’est pas une garantie contre l’O2 dissout. Même en l’absence d’O2 mesurable, une cuve qui n’est pas dans la cheminée offre une surface de croissance très grande aux Brettanomyces et aux bactéries lactiques comme acétiques.

• Maintien des pratiques d’hygiène avec nettoyage systématique des moyens de travail du chapeau (pompes, canalisations, sauterelles, cuves de délestage…) et désinfection régulière.

• Surveillance des cuves qui présentent des populations « naissantes ». Au stade pré-fermentation malolactique (FML), des populations à 50 UG / mL ou moins peuvent être acceptables, mais doivent conduire à stopper la micro-oxygénation, à ensemencer rapidement en bactéries lactiques et à vérifier les populations en fin de FML pour décider de la conduite à tenir. Le dosage et le suivi des phénols sont un plus pour intervenir rapidement si nécessaire.

Lorsque les populations dépassent ce niveau de 50 UG / mL, il est préférable de décuver, d’inoculer rapidement pour faire la FML après une mise au propre ou une filtration tangentielle. Puis de vérifier la population en conservant la cuve en « quarantaine » jusqu’à la disparition de la population ou l’action complémentaire d’élimination (filtration, KiOfine®, pasteurisation).

Source : Flash Info Vendanges du 3 octobre 2024