Oenologie

La maitrise des soufrés légers

Les composés soufrés légers constituent des défauts olfactifs importants dans certains vins. Le sulfure d’hydrogène est généralement identifié comme responsable des notes d’œuf pourri, le méthanethiol rappelle une note de chou. L’éthanethiol et le 2-mercaptoéthanol ajoutent des nuances oignon, rances, croupis. Ces composés ont plusieurs origines possibles.

Pour les vins jeunes une nutrition azotée insuffisante est clairement identifiée comme la responsable principale. Des niveaux élevés de soufre sur raisins, des turbidités mal gérées en débourbage ou le travail en conditions de protection extrême peuvent venir accentuer ces phénomènes. Ce qui explique notamment que certains cépages comme la Syrah ou le Tempranillo, ou que certains process comme la macération sur bourbes, conduisent plus fréquemment à la présence de ces molécules à des concentrations importantes.

Le sulfitage rapide en fin de FA sur des vins avec une biomasse vivante encore importante peut générer la production de ces composés, en lien avec la possible activité sulfite – réductase des levures de fermentation.

Pour les vins en élevage, un environnement réducteur et / ou la présence importante de lies peut conduire à l’apparition de ces défauts, tout comme les contaminants (les Brettanomyces sont particulièrement impliqués), voire même des traitements au cuivre qui, par des phénomènes de réactions en chaîne ont été identifiés comme responsables de la néo – formation de soufrés légers. Le défaut peut donc aussi apparaître en bouteilles, en particulier quand on conditionne avec une très bonne protection contre l’O2 dissous et qu’on bouche très étanche ou avec des capsules à vis.

Il est donc très compliqué de poser un diagnostic et de corriger les process de vinification et d’élevage sans réaliser à la fois une étude détaillée de toutes les étapes ainsi que des dosages à des moments clefs, idéalement en fin de fermentation, en début puis en cours d’élevage, à la mise et 6 à 12 mois plus tard.

Spécificités chimiques et dosage

Ces composés sont de petite taille, ont une forte réactivité chimique et sont en constant équilibre entre plusieurs formes, libres ou liées.

Ces composés ont une volatilité forte et des seuils de perceptions très bas, de l’ordre du μg /L.

Dans les vins, leur présence est parfois masquée par de larges concentrations d’autres arômes, notamment sur les vins jeunes où les composés fermentaires sont très présents. Ils peuvent aussi à l’inverse jouer le rôle de masque olfactif et diminuer la perception d’arômes positifs.

Pour leur analyse, le laboratoire Nyséos utilise la chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS/MS) qui permet de détecter et quantifier ces molécules même à des concentrations très faibles.

À noter : le traitement au cuivre est le plus souvent une fausse bonne idée. Contrairement à une opinion assez largement partagée, le cuivre n’élimine pas ces composés.

Pour aller plus loin et réaliser des analyses pertinentes, contactez votre centre œnologique ICV le plus proche.

Source : Flash Info vendanges ICV du 24 octobre 2024