4 points de vigilance en cave

Voici quelques exemples de points critiques à surveiller :

Faire un point avec les équipes sur l’hygiène du matériel : s’assurer notamment que la cuverie, les tuyaux et pompes, mais aussi tout le matériel de prélèvement d’échantillons (pipettes à barrique, perches de prélèvement…) soient toujours bien nettoyés et désinfectés avant leur utilisation ou en passant d’un vin à un autre.

S’assurer que les vins finis soient logés à plein et dans des contenants hermétiquement fermés. Cette année, les petits volumes de vins nécessitent une réflexion concernant le « management » de la cuverie. Il faut trouver les cuves les plus adaptées au volume de chaque lot, prévoir des assemblages précoces en fonction des besoins, mais aussi s’assurer que les chapeaux flottants ne soient pas posés sur la tige d’un dégustateur quand les volumes sont faibles par exemple.

Enfin, il faut toujours contrôler l’absence de prise d’air dans les chambres à air, s’assurer du bon ouillage des fûts, etc.

Surveiller régulièrement les vins qui « dégazent ». Après la fermentation alcoolique, les vins sont très chargés en CO2. Selon la température de conservation, ce gaz ne reste pas dissout dans le vin et peut provoquer quelques remous dans la cuve. Il faut alors s’assurer régulièrement que du vin ne passe pas au-dessus de la cheminée de la cuve. Si c’est le cas, un nettoyage et une désinfection sont nécessaires pour éviter les risques de piqûres acétiques.

Faire un point sur l’état microbiologique des vins destinés à des élevages longs, mais aussi des cuves destinées aux ouillages des fûts : dPCR ou IGA sont des analyses indispensables pour évaluer le risque de développement de microorganismes d’altération pendant les élevages et mettre en place des solutions préventives ou correctives

Source : Observatoire des maturités ICV Pyrénées-Roussillon du 5 octobre 2024