Fermentations languissantes, arrêts, même combat : REBONDIR !

1. Démarrer un levain de reprise

Sachant qu’il faut 5 jours pour le monter et que, parfois, ça ne fonctionne pas du premier coup, chaque journée d’attente supplémentaire est du temps perdu. Mieux vaut un levain qui au final ne servira pas qu’une cuve qui part en volatile…

2.      La chasse aux creux doit être ouverte

Une cuve en vidange, c’est un paradis pour acétiques. Le CO2 n’est pas suffisant dans ces situations-là. C’est mieux que rien, mais le plein reste l’objectif. Y compris si ça déborde de temps à autre : un coup de jet et de brosse est préférable à une volatile à 0,7 avant malo ! C’est pénible, il faut faire le tour des cuves, on doit souvent refaire 2 ou 3 fois la même opération, mais c’est incontournable !

3.      On arrête les apports d’O2

La biomasse de levures n’est pas capable d’en profiter pour se « réactiver ». On risque donc d’oxyder les arômes, de provoquer des casses ou de favoriser les microorganismes aérobies comme les bactéries acétiques.

Si on cherche l’effet mécanique de remise en suspension de la biomasse, du CO2 ou N2 feront très bien l’affaire.

Voir ici le protocole ICV de reprise de fermentation

Vos atouts pour la reprise de fermentation :

• La levure Lalvin ICV Rebond® a toujours été la meilleure des levures dans tous nos comparatifs !

• GofermProtect® transfère des stérols et des micro-nutriments à la levure Rebond® pendant sa réhydratation. Cela permet une meilleure résistance de la levure au stress lié à l’alcool et un achèvement plus rapide et complet des sucres.

• Les nutriments Fermaid® E ou Fermaid® O

Pour réussir votre reprise de fermentation, toutes les conditions doivent être réunies, consultez votre oenologue-conseil ICV.

Pour vous rappeler les bonnes pratiques, consultez le guide technique ICV : Les 15 points clés de la fermentation

Source : Tendances Millésime ICV Provence du 3 octobre 2024