La dégustation des baies permet d’apprécier globalement les équilibres sucres / acides et la maturité polyphénolique, les effets dilution, de détecter le végétal, l’intensité du fruité, mais ne permet en aucun cas de détecter des précurseurs aromatiques. Les précurseurs d’arômes dans le raisin se révèlent sous l’action de la fermentation.
Degré d’alcool que peut atteindre un moût si l’intégralité du sucre contenu est transformée en alcool.
Marqueur de tous les acides présents dans le raisin, et garant de l’équilibre microbiologique et sensoriel du futur vin. L’intérêt est d’identifier si le moût présente un déséquilibre et de pouvoir corriger le plus tôt possible.
L’azote assimilable assure la sécurité fermentaire, sa teneur doit être adaptée aux besoins de la levure. Sur raisins, il permet d’anticiper le travail à réaliser en cave et indique les carences de la parcelle.
C’est un marqueur important de la maturation, les canicules pouvant entraîner de fortes chutes. Sa baisse est suivie avec attention, et un « décrochage » entraîne souvent la décision de récolter.
Il s’agit du principal acide du raisin à la maturité. La quantité d’acide tartrique à véraison reste stable ou en légère diminution au cours de la maturation.
Le potassium augmente au cours de la maturation. Un niveau très élevé de potassium (> 2200 mg/L) peut indiquer une décharge potassique, symptôme de flétrissement des baies.
Indispensable pour déclencher la récolte des raisins destinés à la vinification des grands rouges, et en complément de la dégustation des baies, l’analyse Indice Glories permet d’identifier si la maturité phénolique est atteinte. L’indice est composé de 5 paramètres évaluant : la teneur en anthocyanes (couleur), l’extractibilité de la couleur, la charge tannique, la maturité des pépins.
Pour obtenir un résultat au plus près de la réalité de la parcelle, il s’agit de respecter un protocole. Prélever 200 baies, aléatoirement dans la parcelle (procédure disponible). Placer les 200 baies dans un sachet plastique, identifier le sachet par une étiquette contenant 4 informations importantes : la raison sociale du vigneron, l’identification cadastrale, le cépage et le menu souhaité.
Pour aller plus loin, contactez votre consultant viticole ICV
Source : Tendances Millésime ICV Provence du 22 août 2024
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