Oenologie

La révolution du levurage !

Les concentrations élevées en sucre, les faibles turbidités ou les températures extrêmes de fermentation conduisent très souvent à des fermentations languissantes voire à des arrêts. GO-FERM™ STEROL FLASH, ajouté à l’eau de réhydratation de votre levure, libère stérols et oligoéléments biodisponibles. La révolution c’est qu’il le fait avec de l’eau à température ambiante !

GO-FERM™ STEROL FLASH sécurise de manière radicale l’étape primordiale de la fermentation, pour la production de vins répondant à vos objectifs.

Les atouts de GO-FERM™ STEROL FLASH :

Facilite votre levurage : plus besoin d’eau chaude ni de thermomètre
Limite les risques de déviations sensorielles : en réduisant fortement la durée de la fin de fermentation et les sucres résiduels, GO-FERM™ STEROL FLASH est une assurance supplémentaire pour éviter le développement dans votre vin de bactéries acétiques ou lactiques ou de levures de type Brettanomyces.
Sécurise votre fermentation alcoolique : le renforcement de votre levure par l’addition de GO-FERM™ STEROL FLASH, juste avant le levurage, lui assure une meilleure implantation.

Elle tire alors le meilleur parti de tous les éléments nutritifs du moût.

Ce 12 août 2024, Amélie Bimont, journaliste de Vitisphère / La Vigne, a publié un article mentionnant en particulier le protecteur de levure GO-FERM™ STEROL FLASH avec des témoignages utilisateurs.

Retrouvez ci-dessous un extrait de cet article :

L’an passé, Boyana Petkova, œnologue à la cave coopérative des Vignerons d’Alignan-du-Vent-Neffiès, dans l’Hérault, a testé Go-Ferm Sterol Flash sur les deux tiers de sa vendange sur des vins blancs et des vins rouges. Un produit dont elle a apprécié la simplicité d’emploi : « Cela facilite le travail de cave. J’utilise Go-Ferm Sterol Flash à 40 g/hl en le diluant dans de l’eau à température ambiante. J’attends 10 minutes puis j’ajoute les levures à 20 g/hl. Avant, avec Go-Ferm Protect – un autre protecteur de levures de l’ICV – il fallait faire ce protocole avec de l’eau à 37 °C. Ici, la vendange arrive parfois de nuit. Ce sont les saisonniers qui s’occupent des levains. Avec ce produit, j’ai l’assurance que le levurage va se dérouler correctement. Pour moi, c’est un gage de tranquillité. Et les saisonniers ont vraiment apprécié de ne plus avoir à aller chercher de l’eau chaude. »

Boyana Petkova s’est débarrassée d’une autre difficulté : « J’utilise parfois un échangeur de froid pour abaisser mes moûts de rouge à 16 °C. Je devais alors acclimater la levure avant d’ensemencer. Aujourd’hui, je ne me soucie plus de la température du moût lors du levurage. » Seul souci : le prix. « C’est environ 20 % plus cher que le produit que j’utilisais avant. »

Éric Jassaud, maître de chai de la coopérative de Flayosc, dans le Var, utilise aussi Go-Ferm Sterol Flash. Cette cave compte 155 ha et vinifie entre 8 000 et 10 000 hl. « Je l’ai testé en 2021 et 2022. En 2023, je vais réhydrater toutes mes levures avec ce produit », déclare-t-il. « C’est très facile. Je n’ai eu aucun problème de fermentations malgré des degrés qui atteignaient 14 % vol. », explique le maître de chai qui compte recommencer en 2024. « C’est un peu plus cher, mais on gagne 50 % du temps de levurage. Avant, il fallait acclimater le levain à la température en y ajoutant progressivement du moût. Aujourd’hui, on a beaucoup moins de manipulations. Le protocole est facile à mettre en œuvre pour des saisonniers : n’importe qui peut le faire. »

Les protecteurs de levures, késako ?

Les protecteurs de levures sont des autolysats de levures qui permettent de sécuriser la fermentation alcoolique. Grâce à l’azote et aux vitamines qu’ils libèrent dans l’eau de réhydratation des levures, ils renforcent la membrane plasmique des levures et leur confèrent une meilleure résistance face à l’agressivité du milieu pendant la fermentation. Un protecteur de levures est d’autant plus recommandé que la vendange est altérée, que la turbidité du moût est faible (NUT < 50) et que l’alcool potentiel est haut (>13,5 % vol.).