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Oenologie

Réduire et maîtriser le SO2 (en vinification et élevage) : nouveaux outils d'approche pratique

• Mettre à jour ses connaissances sur le SO2 et les éléments qui jouent sur la fraction libre et moléculaire.
• Adapter ou modifier ses pratiques pour réduire les additions.
• Découvrir les alternatives, leurs avantages et limites.

Qui est concerné ?

  • Exploitant.
  • Directeur de cave.
  • Responsable de production.
  • Caviste.

Niveau

  • Perfectionnement.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec photos et échanges.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.
Durée: 
1 jour

PROGRAMME

Rappel sur les rôles et effets connus du SO2

  • Anti-oxydant.
  • Anti-oxydasique.
  • Anti-microbien.

Les origines du SO2 dans un vin

  • Les additions en cours de vinification et d’élevage.
  • La production par les levures de fermentation.
  • L’éthanal, une molécule clef.


Gérer la spécificité des phases préfermentaires

  • Comment conjuguer les 3 rôles du SO2 ?
  • Quelles alternatives et outils complémentaires à mettre en oeuvre ?
  • Cas des vendanges altérées.


Le rôle de la levure et de la bactérie

  • La production de SO2 et d’éthanal : de nouvelles connaissances.
  • La consommation d’éthanal par les bactéries lactiques, un levier de maîtrise.


Les stratégies de maîtrise intégrée

  • De la récolte au conditionnement, comment combiner les différentes options d’utilisation du SO2.
  • Les alternatives : quelques règles de base à ne pas oublier pour ceux qui veulent diminuer les doses ou ne plus utiliser de SO2 (élevage sans SO2).

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INTER Entreprises


Lieu
Date


Prix : 270€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

INTRA Entreprises

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Prix : 1300€ H.T. / groupe
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