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Oenologie

Optimiser l'élevage des vins en cuve et maîtriser l'oxygène dissous

• Comprendre les fondamentaux de l’élevage des vins en cuve.
• Connaître et s’approprier les bonnes pratiques de l’élevage des vins en cuve afin de conserver de façon optimale ses vins et en préserver le fruit.

Qui est concerné ?

  • Oenologue.
  • Caviste.
  • Responsable de production.
  • Exploitant.

Niveau

  • Perfectionnement.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec photos et échanges.
  • Livret stagiaire.
Durée: 
1 jour

PROGRAMME

Définition et objectifs de l’élevage des vins en cuve

Influence de la nature des contenants

  • Caractéristiques des matériaux vinaires (inox, béton,...).

Maîtrise de l’utilisation du SO2

  • Réglementation.
  • Propriétés du SO2.
  • Gestion du sulfitage.
  • Influence de l'éthanal

Influence de l’élevage sur lies

  • Lies naturelles ou Levures Sèches Inactivées.
  • Rôle des mannoprotéines.
  • Gestion de l’O2, de la température, du batonnage.

Maîtrise de l’oxygène dissous

  • Définitions.
  • Solubilité, dissolution et consommation de l’O2 dans le vin.
  • Apports en élevage : quantifier les besoins, approche de la micro-oxygénation.
  • Gestion de l’O2 pendant les transferts (mesures de citernes à cuves, pompage retour, réaliser un soutirage,  exemples de mesures).
  • Maîtrise des apports d’O2 pendant les filtrations.
  • Inertage des contenants et des transferts.
  • Présentation des sondes à O2 et des centrales d’azote.

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INTER Entreprises


Lieu
Date

  • Narbonne
    Jour 1 : 27/04/17
    De 9h00 à 17h00

  • Beaumes de Venise
    Jour 1 : 06/06/17
    de 9h00 à 17h00


Prix : 270€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

INTRA Entreprises

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Prix : 1300€ H.T. / groupe
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