Oenologie
Maîtriser l'oxygène dissous en vinification : comprendre les mécanismes en jeu
• Connaître les effets de l’oxygène sur les moûts.
• S’adapter techniquement en cave pour gérer et piloter l’oxygène dissous.
• S’adapter techniquement en cave pour gérer et piloter l’oxygène dissous.
Qui est concerné ?
- Exploitant.
- Caviste.
- Directeur de cave.
- Responsable de production.
Environnement pédagogique
- Exposé vidéo avec échanges.
- Dégustations.
- Livret stagiaire.
Pré-requis
- Aucun
Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats
- Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
- Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
- Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée:
1 jour
PROGRAMME
Rappel sur la chimie et la physique de l’oxygène dans les moûts : dissolution, consommation.
L’oxygène dans les opérations préfermentaires :
- Rôles.
- Gérer les apports
- L’oxygène pendant la fermentation alcoolique.
- Matériels utilisés.
Mise en oeuvre et limites de l’inertage.
Pratique de la désoxygénation.
La mesure de l’oxygène dissous : les techniques, les matériels.
Dégustations.
Analyse d’un exemple de diagnostic oxygène dissous en cave.
FORMATEURS
Fabienne BERNOUD
Gisèle ELICHIRY
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