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Oenologie

Les fondamentaux de l’élaboration des vins

Acquérir les connaissances nécessaires pour comprendre les principales étapes de l’élaboration des vins rouges, blancs et rosés.

Qui est concerné ?

  • Tout public.

    Cette formation est destinée à donner une vue d’ensemble des techniques d’élaboration du vin et s’adresse à toute personne à la recherche d’une initiation au travail du vin.
    Les professionnels souhaitant approfondir des points techniques particuliers sont invités à s’inscrire dans les modules prévus à cet effet.

Niveau

  • Initiation.

 

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo / photos.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.
  • Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.
Durée: 
2 jours

PROGRAMME

1ère journée : introduction à l’oenologie, maturité du raisin, les bases des fermentations alcoolique et malolactique, les outils de la vinification.

  • Composition du raisin et son évolution au cours du processus de maturation.
  • Les outils pour suivre la maturité et déterminer les dates de récolte.
  • La fermentation alcoolique : écologie levurienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la «  FA ».
  • La fermentation malolactique : écologie bactérienne, suivi de la fermentation, facteurs de maîtrise et de réussite de la « malo ».
  • Les outils du vinificateur (rôles et coûts) : SO2, levures, enzymes, bactéries lactiques, bois, activateurs de fermentation, tanins.


2ème journée : tour d’horizon des différents process de vinification, mise au propre et conservation des vins, gestion des risques microbiologiques.

 

  • La vinification en blanc, étapes clés et facteurs de réussite.
  • La vinification en rosé, intérêts et choix des techniques.
  • La vinification en rouge, intérêts et choix des techniques : les macérations traditionnelles, les techniques d’extraction par chauffage de la vendange (thermovinification, macération préfermentaire à chaud).
  • Les principaux matériels utilisés en cave.
  • Mise au propre des vins, intérêt du collage et des filtrations.
  • Elevage et conservation des vins, les enjeux microbiologiques.
  • Dégustation de vins illustrant les différents process de vinification.

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INTER Entreprises


Lieu
Date

  • Beaumes de Venise
    Jour 1 : 04/04/17
    De 9h00 à 17h00
    Jour 2 : 05/04/17
    De 9h00 à 17h00

  • Montpellier
    Jour 1 : 20/06/17
    De 9h00 à 17h00
    Jour 2 : 21/06/17
    De 9h00 à 17h00


Prix : 350€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

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Prix : 1800€ H.T. / groupe
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