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Oenologie

Innover et perfectionner ses pratiques de travail sur vendange et jus chauffés

• Optimiser les différents process d’extraction par chauffage des vendanges rouges.
• Innover dans ses pratiques : chauffage des jus blancs et rosés, chauffage « en place » en caves particulières.

Qui est concerné ?

  • Responsable de production.
  • Directeur de cave.
  • Caviste.
  • Exploitant.

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustation.
  • Livret stagiaire.
  • Illustrations par des séquences filmées sur le terrain.

 

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Les outils de chauffage

  • Spécificités.
  • Avantages.
  • Limites.

Mettre en place sa stratégie :

  • de sulfitage
  • d’utilisation des enzymes sur vendanges et sur jus avant et après chauffage.

Comment piloter une Macération Pré-fermentaire à Chaud (MPC)

  • Les outils de pilotage.
  • Les facteurs de réussite.

Comment piloter une flash-détente et une thermo détente ?

  • Avantages / limites.
  • Facteurs de réussite.

La stabulation à chaud des jus blancs et rosés :

  • Mise en oeuvre.
  • Valorisation des jus issus de raisins altérés et/ou en sous maturité.
  • Pilotage des effets sensoriels par les paramètres temps, température et taux de bourbes.

Obtenir des profils sensoriels variés : dégustation de vins obtenus par les différents process.

Les différents outils de clarification des moûts : facteurs de performance, impacts sensoriels.

Particularités du chauffage de la vendange en caves particulières : le chauffage « en place », outils existants et précautions.

FORMATEURS

Fabienne BERNOUD
Laurent VIAL
Jérôme HOURDEL

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INTER Entreprises


Lieu
Date


Prix : 270€ H.T. / stagiaire
Inscription en ligne

INTRA Entreprises

Réaliser cette formation dans mon entreprise
Prix : 1300€ H.T. / groupe
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