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Oenologie

Travailler et valoriser ses bourbes

• Connaître les techniques de travail des bourbes issues des opérations pré-fermentaires afin de les valoriser.
• Appréhender les différents outils de filtration de ces bourbes.

Qui est concerné ?

  • Caviste.
  • Responsable de production.
  • Oenologue.

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec échanges.
  • Dégustation.
  • Livret stagiaire.

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Origine, nature et composition des bourbes

  • Rappels sur le raisin et l’impact du pressurage.
  • Principes de la clarification des moûts.
  • Comparaison décantation / flottation.

Impact des bourbes sur le profil aromatique des vins

  • Savoir maîtriser la turbidité des moûts pour agir sur le profil des vins.
  • Gérer la cinétique de fermentation alcoolique.
  • Piloter l’oxygénation des bourbes.

Exploiter le potentiel aromatique des bourbes

  • Macération de bourbes : les facteurs de réussite.
  • Stabulation sur bourbes : piloter et exploiter le potentiel aromatique de certains cépages.

Eliminer les bourbes

 

  • Rappels sur les principales techniques de filtration.

Dégustation de vins issus des différentes techniques de travail des bourbes

FORMATEURS

Fabienne BERNOUD
Laurence SANTIAGO
Sylvain GRAS

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Price : 1300€ H.T. / group
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