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Oenologie

Réduire et maîtriser le SO2 (en vinification et élevage) : nouveaux outils d'approche pratique

• Mettre à jour ses connaissances sur le SO2 et les éléments qui jouent sur la fraction libre et moléculaire.
• Adapter ou modifier ses pratiques pour réduire les additions.
• Découvrir les alternatives, leurs avantages et limites.

Qui est concerné ?

  • Exploitant.
  • Directeur de cave.
  • Responsable de production.
  • Caviste.

Environnement pédagogique

  • Exposé vidéo avec photos et échanges.
  • Dégustations.
  • Livret stagiaire.

Pré-requis

  • Maîtriser les fondamentaux de l'oenologie

Suivi de l'exécution et l'appréciation des résultats

  • Une attestation de stage est remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une fiche d'évaluation est remplie par chaque stagiaire à l'issue de la formation.
  • Une évaluation des capacités acquises par chaque stagiaire est réalisée par le formateur tout au long de la formation par des échanges interactifs entre le formateur et les stagiaires, des exercices pratiques ainsi qu'un tour de table réalisé au début et à la fin de l'action de formation.
Durée: 
1 jour
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PROGRAMME

Rappel sur les rôles et effets connus du SO2

  • Anti-oxydant.
  • Anti-oxydasique.
  • Anti-microbien.

Les origines du SO2 dans un vin

  • Les additions en cours de vinification et d’élevage.
  • La production par les levures de fermentation.
  • L’éthanal, une molécule clef.


Gérer la spécificité des phases préfermentaires

  • Comment conjuguer les 3 rôles du SO2 ?
  • Quelles alternatives et outils complémentaires à mettre en oeuvre ?
  • Cas des vendanges altérées.


Le rôle de la levure et de la bactérie

  • La production de SO2 et d’éthanal : de nouvelles connaissances.
  • La consommation d’éthanal par les bactéries lactiques, un levier de maîtrise.


Les stratégies de maîtrise intégrée

  • De la récolte au conditionnement, comment combiner les différentes options d’utilisation du SO2.
  • Les alternatives : quelques règles de base à ne pas oublier pour ceux qui veulent diminuer les doses ou ne plus utiliser de SO2 (élevage sans SO2).

FORMATEURS

Eric BRU
Laurent VIAL
Edouard MEDINA
Florent TOUZET

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