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Oenologie
21/11/2017 -

Quel bilan en cave pour le millésime 2017 ?

 millésime 2017

Le millésime 2017 a marqué les esprits par sa précocité et la faible quantité des raisins récoltés. En revanche, il restera certainement comme un millésime de très bonne qualité… pour les vignerons patients et attentifs à la diversité des situations.

 

Une bonne note en premier lieu pour la fraicheur : la sécheresse a peu affecté l’acidité. La plupart des raisins récoltés, en particulier en blancs et rosés, présentaient naturellement une fraicheur rarement rencontrée sur les millésimes précédents.

Mais au cours des vendanges de nombreuses situations ont aussi amené à des équilibres acides inhabituels (AT et pH bas, par exemple, ou niveaux particulièrement élevés de K+ sur certains secteurs), qui ont perturbé la lecture du millésime, et nécessitaient une action au cas par cas.

 

Concernant l’organisation des apports ; la faiblesse générale des rendements a conduit, en cave, à des apports généralement lents (avec parfois des accélérations brutales dues à la concomitance des maturités) ce qui a permis aux équipes en cave de bien travailler les vins, et mettre en valeur les sélections… mais rendait difficiles les opérations nécessitant avant tout de la rapidité d’exécution, comme c’est le cas pour l’ensemble des opérations préfermentaires en blanc et rosé (extraction, clarification,…).

On a pu voir des pressoirs remplis parfois en plusieurs heures, sous un soleil de plomb, avec pour conséquence des difficultés à gérer l’oxydation, l’extraction de tanins et de couleurs dans les jus.

 

Comme c’est de plus en plus souvent le cas, les possibilités de refroidissement de la vendange, l’adaptation des horaires de rentrée de vendange ont été à nouveau déterminants. Il a également fallu parfois accepter de revoir, pour les compléter intelligemment, certaines sélections qui ne suffisaient plus à remplir les pressoirs ou les cuves.

 

C’est l’occasion de rappeler le décalage classique, de 3 heures environ, mesuré par nos collègues de Provence, entre l’évolution de la température de l’air et celle des raisins :

 

Importance de la récolte matinale : décalage air / raisins ICV Brignoles

 

 

Concernant la gestion des couleurs des rosés : la demande du marché se maintient… sur des rosés de plus en plus pales, tous cépages confondus.

 

Les collages précoces permettent de rattraper les situations difficiles, et diminuer significativement l’intensité colorante des jus, comme le montrent bien les essais effectués et diffusés chaque année par plusieurs centres ICV.

 

On rappelle malgré tout que l’organisation initiale (sélection des raisins, horaires d’apport, vitesse de remplissage du pressoir ;…) reste le levier le plus efficace pour maîtriser la couleur des rosés.

 

Illustration d’un essai de collage sur rosé coloré ICV Béziers

 

L’évolution rapide des degrés, en particulier en rouge, a souvent amené à une accélération des chantiers de récolte. Il est arrivé que coexistent des raisins de même teneur en sucres, parfois très élevée (14-15%TAVP) ; mais présentant des maturités phénoliques et aromatiques très diverses : d’où la nécessité d’une gestion fine, au cas par cas, du travail œnologique.

 

Certains rouges sont rentrés imparfaitement murs, malgré des teneurs en sucres parfois élevées.

Sur ces matrices, des apports de bois à petite dose, éventuellement chauffé pour gommer les notes végétales, en association avec un apport de LSI, a permis un bon rééquilibrage vers des notes plus pleines, plus mures.

 

La plupart des rouges du millésime réagissent bien à des apports modérés d’oxygène en élevage.

 

Une autre caractéristique du millésime est l’excellent état sanitaire des raisins, qui sont généralement arrivés en cave non altérés et intacts.

Ce qui, lié aux teneurs en N généralement élevées dans les moûts, a facilité l’implantation des levures et permis un déroulement des FA généralement très satisfaisant.

 

Enfin, les vins sont restés longtemps chauds, avec plusieurs conséquences.

En rouge, résultats parfois étonnants des macérations prolongées, au moins 3 à 4 semaines, jusqu’à 6-7 semaines sur certains secteurs, avec gain de volume et enrobage tardif des tanins (facilité par disponibilité en cuverie, cette année…).

Une possibilité accrue de travail des vins à l’oxygène, pour gommer le végétal et accroitre le volume en bouche.

Une bonne efficacité du travail de la biomasse en rouge et rosé, pour la prise de volume.

Des FML faciles et rapides, avec tout de même parfois des montées d’AV rapides en fin de FML sur les malos spontanées.

A l’inverse, difficultés de clarification spontanée : gouts de réduit,…

Malgré un millésime très sain à la vigne, forte pression microbienne des flores d’ « élevage », qui se poursuit aujourd’hui : bactéries lactiques et acétiques, brettanomyces

 

On se permettra d’insister à nouveau sur l’importance du suivi et du travail post-vendange, qui permet de débloquer des situations un peu précaires, et constitue certainement une des clés de la réussite qualitative d’un millésime qui, malgré sa précocité exceptionnelle, reste encore en gestation.

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