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Oenologie
18/11/2015 -

Le manque d’acidité : une caractéristique du millésime

Le manque d’acidité : une caractéristique du millésime

La chaleur estivale a engendré des taux de malique très bas et globalement des équilibres acides inhabituels, compliqués dans certains secteurs par les précipitations répétées pendant les vendanges.

Ces faibles niveaux d’acidité sur raisin ou sur moût resteront certainement une caractéristique forte du millésime.

A quoi sert l’acidité ?

Outre son rôle fondamental dans l’équilibre des vins, l’acidité a un impact important sur leur stabilité biologique : directement, et indirectement en augmentant l’activité du SO2. Elle joue également un rôle significatif sur la couleur, en particulier celle des rosés.

 

Comment la corriger ?

Le vinificateur dispose de deux techniques principales pour accroitre l’acidité.

 

D’un point de vue légal, le règlement R(CE) 606/2009, ainsi que les règlements et annexes rattachés, font foi (voir memento réglementaire sur ce site). Ce règlement définit en particulier les dates et zones d’utilisation.

 

En pratique, le vinificateur peut :

  •  Ajouter des acides organiques sur raisin, moût ou vin : seuls l’emploi d’acide L(+) tartrique, d’acide L-malique, d’acide D, L-malique ou d’acide lactique, sont autorisés.
  •  Utiliser un traitement électromembranaire sur moût ou sur vin.

Le traitement doit se faire en une seule fois pour un même produit, et avant le 1er janvier pour tout produit sauf vin.

A noter : sur vins bio, les règles différent sensiblement selon les cahiers des charges.

Le règlement européen n’autorise que l’emploi d’acide L(+) tartrique ou lactique.

Les acides concernés s’utilisent dans la limite de 20meq/l (soit, par exemple, 1.5g/l d’acide tartrique) sur raisin ou sur moût, de 33 meq/l (soit, par exemple, 2.5g/l d’acide tartrique) sur vin.

Pour diminuer sensiblement le pH, seules les techniques membranaires, ou des ajouts importants d’acide tartrique, et dans une moindre mesure de malique, sont efficaces.

 

Les différents acides ont des propriétés chimiques et organoleptiques différentes :

 

L’acide tartrique est le plus fort des trois acides, c’est un diacide avec un pK1 de 3.0. Il est susceptible de se précipiter en se salifiant avec les ions K+, et parfois Ca2+. D’un point de vue organoleptique, il a un côté vif « immédiat » et la réputation d’ « assécher » les vins lorsqu’il est utilisé en excès.

 

L’acide malique est également un diacide fort (pK1=3.3). Il existe sous deux formes.

La forme commerciale la plus répandue (et de loin la moins chère) est la forme D, L-malique d’origine synthétique. ATTENTION cette forme n’est que partiellement métabolisable par les bactéries lactiques.

Sur le plan organoleptique, il amène beaucoup de fraicheur, et parfois de la dureté voire de l’amertume lorsqu’il est utilisé en excès.

 

L’acide lactique est un monoacide (pK=3.8), qui modifie peu le pH des vins. Il s’utilise sous forme liquide.

D’un point de vue organoleptique, certains sont sensibles à son impact aromatique (notes lactées parfois évoquées), il amène une fraicheur très enrobante, et ne durcit pas les vins.

 

Quelles conséquences ?

 

L’effet d’un ajout d’acide sur le pH dépend de nombreux facteurs et ne peut être prévu avec précision. En revanche, l’effet sur l’acidité totale est calculable à l’avance avec une incertitude acceptable.

La  baisse du pH a des conséquences directes sur l’équilibre organoleptique du vin, et le choix de l’acide a des conséquences associées qui peuvent être positives : fraicheur, sapidité, vivacité de la teinte…. ou négatives : durcissement, verdeur, augmentation de la sécheresse…

 

Il est donc fortement recommandé de réaliser des essais préliminaires pour s'assurer qu'aucun durcissement organoleptique excessif des vins ne viendra déprécier le produit.

 

Dans la pratique, pour les cuvées suspectées de déficience acide, il est conseillé d'effectuer des acidifications en deux temps : une première sur moût et ensuite une seconde sur vin sec (après une éventuelle fermentation malolactique), en effectuant des essais d'ajustement au laboratoire prenant en compte non seulement les effets analytiques mais aussi les effets organoleptiques des différentes doses testées.

 

Pour en savoir plus, contactez votre centre œnologique ICV.

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