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Oenologie
17/11/2017 -

Élevage sans SO2 : une alternative intéressante

Élevage sans SO2

Les essais réalisés pendant  3 ans sur sites industriels dans le cadre du Groupe des Caves Partenaires montrent qu’en blanc et en rosé, il n’y a aucune difficulté à élever les vins sans SO2 si on les maintient sur lies légères.

Avec des bâtonnages réguliers de lies légères à la pompe immergée, pendant environ 1 mois et demi, les sensations en bouche évoluent plus rapidement vers de la douceur et la baisse de l’agressivité est significative. Les arômes de fruits blancs, d’abricot au sirop ou de cassis se stabilisent aussi.

 

Même en prolongeant l’élevage, et avec les mêmes techniques, on n’arrive pas aux mêmes équilibres lorsqu’on a sulfité en fin de FA.

 

En tout état de cause, il est particulièrement important de :

  • Faire des contrôles microbiologiques toutes les 3 à 4 semaines (IGA),
  • Maintenir une protection lors des transferts en utilisant systématiquement l'azote et au CO2 en surface de cuve. De manière plus générale, faire la chasse permanente aux portes d’entrée potentielles d’O2 est incontournable,
  • Réaliser régulièrement des tests de brunissement / rosissement.

En rouge, en plus des éléments ci – dessus, et uniquement si on a réalisé une FML avec ensemencement (Élios®1 ou Alto®), il est possible de reprendre la microoxygénation à des débits identiques ou très légèrement supérieurs à ceux pratiqués sur vin sulfité : les vins sont plus réactifs.

 

On peut réaliser en absence de SO2 des choses que l’on ne peut pas faire avec : chimie des anthocyanes non combinées par le SO2, pas de fonction cétone des arômes combinées au SO2, davantage d’éthanal non combiné (intéressant entre FA et FML pour certains vins – voir formations “Microoxygénation”)…

 

En pratique, sur nos essais post – FML en rouge, et à des débits < 4 – 5 mg / L / mois, on stabilise le fruit tout en gommant le végétal en 4 à 8 semaines.

 

Pour s’assurer de la stabilité du vin, on coupe la microoxygénation pendant 3 – 4 jours et on refait un profil après ce délai : si on est stable, on peut passer à l’assemblage, au sulfitage et / ou au conditionnement ; si ce n’est pas le cas, on reprend à débit raisonné en fonction du changement de profil (schématiquement pas d’odeurs soufrées mais du végétal = débit plus bas, odeurs soufrées = même débit).


L’importance de l’augmentation du débit d’O2 doit être raisonnée en fonction de l’ajout éventuel de bois à ce stade : avec des masses de l’ordre de 10 g / L (par exemple avec des Oenostaves®), on peut monter le débit habituel.


Il faut surveiller en permanence l’éthanal pour éviter d’en avoir : si, par malheur, vous en percevez, utilisez le bâtonnage des lies en arrêtant la microoxygénation pour mesurer la réaction du vin. Si nécessaire rajoutez des lies, même si on n’arrive que très rarement à rattraper ce type de déviation post – FML.

 

Enfin, pour ceux qui sulfitent, une fois atteint le profil recherché, notre expérience tend à montrer que :

  • En blancs ou en rosé, il n’y a quasiment pas de différence entre le vin en fin d’élevage avant ou après sulfitage,
  • En rouge, et lorsque l’on pratique la microoxygénation post FML, le sulfitage induit une légère baisse des sensations de volume en attaque de bouche.

 

Enfin, il faut noter que le 0 SO2 à la mise reste risqué, la protection totale contre l’O2 dissous par des moyens externes (CO2 et / ou N2) étant le plus souvent illusoire à ce stade.

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