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Oenologie
14/06/2017 -

Élevage : quelques idées reçues sur les contaminants

elevage des vins et contaminants

On peut penser que la présence de contaminants se traduit systématiquement par des déviations sensorielles ou analytiques : odeurs soufrées, acidité volatile, goûts de souris, notes phénolées négatives…

Et l'inverse tend aussi à devenir une vérité : lorsque je note des déviations, c'est que des microorganismes négatifs sont présents.

 

Pourtant les résultats de terrain montrent que ce n'est pas vrai.

 

Le cas du graphique ci-contre en est une illustration démonstrative : il porte sur 34 échantillons d'une même cave qui ont été analysés par une IGA (Indice de Germes d'Altération) et dégustés en aveugle, avant de connaître les résultats de l'analyse microbiologique.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plus d'1 fois sur 3 la dégustation se "trompe" : elle n'identifie pas correctement la présence ou l'absence de contaminants. Cela ne signifie pas qu'elle soit sans intérêt puisqu'elle indique les déviations sensorielles présentes. Mais elle ne permet, à elle seule, ni de déterminer les cuves sur lesquelles un traitement d'élimination des germes est nécessaire à court terme, ni d'identifier les raisons qui expliquent les déviations perçues pour mettre en place les mesures préventives adaptées à moyen – long terme.

 

 

La mise en culture sur milieu spécifique (IGA) est la seule à même d'identifier à un coût raisonnable les germes présents.

 

Le suivi à partir du mois de novembre par un plan de contrôle (définition des critères de choix des cuves, taux de sondage, traçabilité…) permet de mesurer les effets de la matière première, des vinifications et des conditions de conservation pour corriger là où cela s'avère nécessaire.

 

Par ailleurs, identifier les autres germes présents apporte une information utile pour choisir les contrôles complémentaires à faire et les corrections à apporter. On constate aisément sur le graphique qu'il n'y a pas de règle : on peut retrouver des Brettanomyces seules, en présence d'acétiques ou d'acétiques et de lactiques, comme des bactéries seules.

 

 

 

 

Enfin, il est bon de rappeler que le KiOfine®-B est actif contre les Brettanomyces et sans effet sensoriel sur les vins traités, comme l'ont démontré plus de 30 essais comparatifs analysés et dégustés à l'aveugle en test duo – trio dans le cadre du dossier de validation présenté à la DGCCRF au moment de son homologation à l'OIV.

 

Traiter, lorsque c'est nécessaire, permet d'éliminer les indésirables avant d'atteindre un niveau inacceptable de phénols volatils, sans modifier les caractéristiques intrinsèques de votre vin.

 

Contactez votre centre œnologique ICV pour en savoir plus.

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