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Informations générales
15/11/2016 -

Il fallait savoir en tirer le jus !

Millésime 2016

Si les vins ne sont pas tous encore finis, 2016 apparaît cependant comme un millésime hors norme, technique, plein de bonnes surprises, mais dont il fallait savoir tirer le jus, avec deux qualités essentielles : précision et capacité d’adaptation. Retrouvez les points clés de ces semaines de vinification.

 

Quels sont les faits marquants concernant le raisin ?

  • Poids des baies record : petite taille, rapport pellicule sur jus important.
    Avec perte de poids des baies inédite début septembre.

  • Couleur et tanins en quantité importante

 

  • Blocages de maturité précoce dans certains cas : dès véraison, mais feuillage peu atteint.
  • Véraison perturbée : hétérogénéité de la maturation.
  • Pellicules dures et astringentes jusqu’à mi-septembre sur les parcelles bloquées
  • Maturation parfois lente, qui s’est accélérée après les pluies de mi-septembre
  • pH bas/acidités élevées par concentration
  • Etat sanitaire exceptionnel

 

Quelles conséquences sur l’organisation ?

 

Malgré la petite récolte, les rythmes sont restés soutenus. La perte de poids des baies et le rapprochement des maturités de la pulpe entre cépages ont parfois provoqué un peu d’affolement.

 

Les raisins sont rentrés souvent très chauds. Conséquences : des groupes de froid en saturation et des températures parfois excessives.

 

Autres points notables des vinifications :

. Beaucoup de casse matérielle liée à la concentration des raisins, faible teneur en jus.

. Peu de pression microbiologique.

 

 

Quels ont été les principaux choix techniques ?

 

Révision des stratégies d’extraction des jus en blancs et rosés :

 

  • Adaptation des horaires pour récolter au plus froid de la journée.
    C’est l’occasion de rappeler les études effectuées par l’ICV en Provence, qui confirment un décalage d’environ 3h entre la température de l’air et celle du raisin arrivant en cave.
  • Importance des échangeurs à vendange.
  • Enzymage : augmentation des doses pour des extractions précoces et douces.
  • Adaptation des programmes de pressurage : égouttage prolongé, avec rotations plus fréquentes pour écoulement des jus libres et limiter la macération (raisins chauds, colorés et tanniques).
  • Fractionnement révisé pour séparer les presses tanniques, même les premières presses, du jus.
  • Traitement spécifique des presses : collages adaptés, clarification rapide (filtration ou flottation).
  • Correction d’acidité : impossible à systématiser cette année, elle a du se faire au cas par cas, en raison de la forte hétérogénéité y compris à degré équivalent. Utilisation maîtrisée des différents acides, du moment d’acidification, etc…
  • Cinétiques rapides : chaleur et teneur en azote souvent élevées, maintien au froid parfois difficile. Il fallait faire des choix : ex chardo à 18-19°C, rosés à 15°C.
  • Couleur des rosés : révision des stratégies de collage, pertinence des essais effectués dans les centres ICV avec utilisation de la chromamétrie.

 

 

 

 

Rondeur vs sécheresse en rouge, un enjeu du millésime :

  • Dégustation des baies primordiale, pour :
    •     Définition de la date de récolte
    •     Orientation du process
  • Pilotage de l’extraction : tanins verts, réactifs, peu de gras.
  • Extraction douce, pas trop agressive : thermo MPC pas trop longues, bien clarifiées en vinification traditionnelle, plutôt délestages, jusque fin FA.
  • Bonne valorisation des macérations longues pour sortir du gras sans agressivité, y compris sur des raisins un peu moyens.
  • Intérêt du boisage et excellente réaction des vins aux apports d’O2 type microoxygénation, pour gommer la verdeur, et polir les tanins anguleux.
  • Travail post FA à prolonger : mise au propre, gestion de la biomasse, oxygène

 

En conclusion

On ne peut qu’être émerveillé par la capacité de la vigne à produire des vins de bonne qualité, quelquefois même excellents, dans des conditions parfois proches de climats semi arides

L’enjeu de l’irrigation se pose évidemment de façon aigue, et la question de l’accès à l’eau dans certains secteurs suscite de vives préoccupations au sein de la filière.

Côté vinification, on retiendra les limites des équipements en cave, en particulier pour le refroidissement précoce des raisins.

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